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카르의 리뷰이야기/프레스 블로그

감칠맛이란 어떤 맛? MSG, 알고 먹자!

카르페디엠^^* 2012. 11. 29. 22:35
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감칠맛이란 어떤 맛? MSG, 알고 먹자!

우리가 먹고 있는 음식. 그 음식에는 다양한 조미료가 들어갑니다. 음식에 있어서 조미료는 반드시 있어야 하는 것인데요. 물론, 조미료 없이 음식을 만들 수 있지만, 음식을 더욱 맛있게 먹기 위해서는 조미료가 필요합니다. 조미료는 나쁜 양념이 아닙니다. 다만, 너무 짜게 먹거나 맵게 먹으면 건강에 해를 미칠 수 있지요. 그런데 이 때문에 우리나라 사람들은 조미료에 대한 인식이 별로 좋지 않은 것 같습니다.


최근에 먹거리X 파일이라는 방송 프로그램에서 다뤘던 냉면 육수가 논란이 되었습니다. 소고기를 직접 우려내서 육수를 내는 것이 아니라 소고기 조미료를 사용해서 육수를 내었다는 것입니다. 물론, 조미료를 첨가하고 하지 않았다는 것이 차이가 있을 수 있을 것입니다. 그러나 소비자들은 조미료로 육수를 만들었다는 것 자체만으로 속았다니, 사기를 당했다니 라는 생각을 하는 사람들이 많이 있는 것 같습니다. 이 때문에 소고기 육수는 몸에 나쁘고 못먹는 것이라는 편견을 가지는 사람들이 많이 있지요. 그렇다면 소고기 육수는 못먹는 음식일까요?

사실 화학조미료를 사용했다고 하면 몸에 좋지 않을 것이라는 생각을 가지게 됩니다. 가장 논란이 되고 있는 화학조미료가 바로 글루타민산소듐(나트륨)입니다. 그리고 MSG도 논란이 되고 있는데요. 그러나 MSG는 못 먹는 조미료도 아니며, 몸에 나쁜 조미료도 아닙니다.


MSG 물질이 발견된지 100년이 넘었으며, 우리가 좋아하는 감칠맛을 내는 성분이라는 것입니다. 이번 글에서는 MSG라고 잘 알려져 있는 화학조미료, 미원이 어떻게 만들어졌으며, 어떤 성분으로 만들어졌으며, 우리 몸에는 어떤 영향을 미치는지에 대해서 알아볼까 합니다.

감칠맛 성분, 미원
발효조미료의 대명사인 미원은 한국을 대표하는 발효조미료입니다. 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착안하여, 사탕수수를 발효시켜 만든 글루타민산과 리보핵산의 맛 상승 효과가 극대치인 배합비를 개발 상품화한 것이지요. 식품 내에서는 적은 양으로 진한 풍미를 냅니다.

글루타민산 = 글루타민산 + 나트륨

미원으로 육수를 내면 감칠맛이라는 맛을 낼 수 있습니다. 인간이 감지하는 기본적인 맛에는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 4가지가 있다는 것은 잘 아실텐데요. 감칠맛은 1908년 키쿠나에 이케다라는 일본의 한 교수가 다시마에서 추출한 맛을 '우마미(감칠맛)'이라고 명명한 이후 이에 대한 연구가 진행되었습니다. 우마미(감칠맛)은 제 5의 맛으로 감칠맛, 고기맛, 짭짤한 맛, 또는 단순히 맛있다와 같이 다양하게 설명되고 있습니다. 아시아의 젓갈류에서 느낄 수 있는 그런 맛을 감칠맛이라고 하지요.


지금까지 연구결과에 따르면 40여개의 우마미(감칠맛) 물질이 발견되었다고 합니다. 그 중에서도 글루타민산이 가장 흔한 물질이라고 할 수 있지요. 감칠맛나는 미원처럼 L-글루타민산나트륨과 핵산을 조합한 경우에 감칠맛이 증가하게 되지요. 감칠맛 성분 미원에 대해서는 이 정도의 설명으로 충분하다고 생각됩니다. 그렇다면 미원(MSG)는 못먹는 조미료일까요? MSG에 가지고 있는 오해에 대해서 알아보겠습니다.


MSG는 못먹는 조미료일까요?
MSG 의 주요 성분을 설탕을 만드는 원료인 사탕수수(원당)으로 만들어집니다. 인도네시아의 한 공장에서는 밭에서 자란 사탕수수를 잘라 분쇄하고 압축해 끓여서 나온 원당과 당밀이 MSG의 원료가 됩니다. 공장에서는 이 원료를 멸균 정제한 후에 설탕과 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입하여 다시 40여 시간 발효시켜 단백질인 글루탐산(감칠맛을 내는 성분)을 만들어내지요. 그렇게 만들어진 글루탐산이 나트륨을 결합시켜 결정으로 만들면 MSG가 되는 것입니다.


성분을 보면 알 수 있듯이 일단 MSG는 인체에 절대로 유해한 것이 아닙니다. 몸 안에 들어간 글루타민산은 단백질을 만드는 원료가 되고, 남은 글루타민산은 에너지로 쓰이거나 지방으로 축척되지요. MSG가 몸에 나쁘다는 증거는 과학적으로도 밝혀지지 않았으며, 알러지 반응을 일으킨다는 주장도 설득력이 없지요. 언론에서 매번 나쁘다고만 떠들어내니, 실제로 몸에 그렇게 나쁘지도 않는데, 우리는 나쁘게만 받아들이고 있는 것 같습니다.


다만 문제가 되는 것은 글루타민산(MSG의 주성분)이 아니라 거기에 붙어 있는 소듐이 문제라고 할 수 있습니다. MSG를 먹게 되면 자연스럽게 소듐의 섭취도 늘어나고 과도한 소듐 섭취는 고혈압이나 비만 당뇨의 원인이 될 수 있다는 것이지요. 그런데 우리나라 음식에는 소듐의 함량이 무척 많이 있는데요. 문제가 되는 것은 MSG가 너무 맛있고, 소듐이 많이 들어가 있는 우리나라 음식이 문제라고 할 수 있지요. MSG가 오히려 소듐 섭취를 줄이는데 도움이 된다는 연구도 있듯이 MSG가 건강에 무조건 나쁘다는 생각은 가지지 않는 것이 좋을 것 같습니다. 만약 짠맛을 포기할 수 없다면 차라리 소금보다는 MSG를 쓰는 것이 소듐을 더 적게 먹을 수 있는 방법이라고 하지요.


MSG가 무조건 인체에 해롭다는 생각은 가지지 않는 것이 좋을 것 같습니다. 감칠맛을 위해서 약간의 MSG는 필요하며, 음식을 짜게 먹지 않으려는 노력이 무엇보다 필요할 것 같습니다. 뭐든지 지나치면 좋지 않다는 것을 항상 기억하시고 조미료를 사용하시길 바라겠습니다. 어쩌면, 시간과 돈을 절약할 수 있는 화학조미료에 우리는 고마워 해야 할지도 모르겠습니다.

어떤 조미료든지 이제 조미료도 그 성분이 무엇이며, 인체에는 어떤 영향을 미치는지 알고 먹는 습관을 가지는 것이 좋을 것 같습니다.^^



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